Über Kaffee

Kaffekirschen

Kaffee begleitet die Menschheit sehr mehr als 1000 Jahren. Über das wann und wie der ersten Kaffeeröstung gibt es verschiedene Anekdoten. Eine der Schönsten ist die Geschichte eines Hirten, der sich darüber wunderte, dass seine Ziegen die ganze Nacht sehr aktiv waren, nachdem sie die roten Früchte eines bestimmten Baums gefressen hatten. Der Hirte nahm einige Kirschen mit zu einem nahe gelegenen Kloster und zeigte sie dem Abt. Dieser hielt die Früchte für ein Werk des Teufels und warf sie ins Feuer. Nach kurzer Zeit strömte ein betörender Duft aus dem Feuer, das die Mönche sofort löschten und dann bereiteten sie aus den gerösteten Kaffeebohnen einen wohltuenden Trank.

Die Kaffeepflanze stammt ursprünglich aus der Region um das Horn von Afrika. Als der Kaffee seinen Siegeszug rund um die Welt antrat, wurden einzelne Bohnen in andere Regionen geschmuggelt, um dort den lukrativen Kaffeeanbau zu begründen. Heute wird Kaffee in einem schmalen Gürtel rund um den Äquator in Ländern Südamerikas, Afrikas und Asiens angebaut und ist nach Erdöl der meistgehandelte Rohstoff.

Für die kommerzielle Verarbeitung sind heute die zwei Sorten Robusta und Arabica relevant. Robusta-Bohnen werden meist im Flachland kultiviert, Arabica-Bohnen sind wesentlich empfindlicher und gedeihen in Höhen von ca. 600 bis über 2000m. Im Flachland lässt sich Kaffee wesentlich günstiger maschinell kultivieren; was sich auch auf den Preis auswirkt. Arabica wird oftmals noch in kleinteiliger Landwirtschaft kultiviert und geerntet. Eine optimale Ernte - die Kaffeekirschen an einem Baum reifen zu unterschiedlichen Zeiten - sichert einen optimalen Geschmack. Natürlich sind diese Bohnen auch entsprechend teuer.

Nach der Ernte werden die Bohnen vom Fruchtfleisch der Kaffeekirsche befreit, aufbereitet und meist in Jutesäcke verpackt.

Die mengenmäßig wichtigsten Anbauländer sind heute Brasilien und Vietnam. Ein Großteil der dort kultivierten Bohnen ist allerdings minderer Qualität und findet nur in Industriekaffees Verwendung. Für die Herstellung von Spezialitätenkaffees werden nur von Hand gepflückte und ausgewählte Rohkaffees von bestimmten Bauern oder Genossenschaften verwendet.

Neben der Art der Röstung entscheidet die Herkunft des Rohkaffees über den Geschmack. Generell lässt sich sagen, dass Arabicas aus Süd- und Mittelamerika eine würzige und nussige Note haben, Bohnen aus Afrika meist eine ausgeprägtere Fruchtnote besitzen und asiatische Kaffees erdige und schokoladige Noten beitragen. Aber selbst innerhalb der Länder und innerhalb der Anbaugebiete gibt es deutliche Unterschiede im Geschmack. Die Kunst des Röstmeisters ist es dann, aus diesen verschiedenen Provenienzen einen optimalen Kaffee zusammen zu stellen.

Die Großröster verarbeiten den Kaffee meist bei sehr hohen Temperaturen in kurzer Zeit. Dies ist die preisgünstigste Art der Herstellung. Der Kaffee hat so jedoch nicht genug Zeit seine Aromastoffe zu entwickeln und ungünstige Säuren abzubauen. Handwerklich hergestellter Kaffee wird dagegen in relativ kleinen Chargen langsam und schonend geröstet. Jede Bohne hat ihr eigenes optimales Röstprofil (Zeit, Temperaturverlauf). Deshalb rösten wir jede Sorte separat und mischen nach dem Rösten nach der von uns entwickelten Rezeptur.

Frisch gerösteter Kaffee ist ein Genuss, wie ihn heute nur wenige kennen. Bereits nach kurzer Zeit beginnt sich der Geschmack durch die Einwirkung von Sauerstoff abzubauen. Dieser Prozess kann durch eine geeignete Verpackung verzögert, aber nicht ganz verhindert werden. Wir verpacken unseren Kaffee direkt nach der Röstung in spezielle Aromaventilbeutel. Wir empfehlen trotzdem, den Kaffee innerhalb von sechs Monaten zu verbrauchen.